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Meine Heimat: Pfälzer Saumagen (in der Deluxe-Version) von Kerstin

Heute zeigt Kerstin von my cooking love affair ein Gericht aus ihrer Heimat, der schönen Pfalz. Kerstin schreibt einen meiner liebsten Food-Blogs und ihre Art zu Kochen und Fotografieren gefällt mir sehr gut. Als ich sie um einen Gastbeitrag bat, war mir eigentlich klar, dass sie sich selbst treu bleiben und etwas kochen würde, und ich witzelte, dass sie ja neben Helmut Kohl zur zweiten Botschafterin für den Pfälzer Saumagen werden könnte. Und das wird sie mit diesem Rezept werden, ganz bestimmt, denn Saumagen schmeckt ja ohnehin besser als sein Name vermuten lässt und in Kerstins Deluxe-Version erst recht. Vorhang auf für:

Carpaccio von gebratenem Pfälzer Saumagen, Kartoffelwürfeln und lauwarmem Weißkrautsalat in Kümmelvinaigrette 


Pfälzer Saumagen ist ein Fleischgericht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln - ich habe mich für einen Kunstdarm statt einem echten Saumagen entschieden. Der Name ist hergeleitet von der Region Pfalz und dem Magen der Sau, also des weiblichen Hausschweins. In der Pfalz selbst wird meist auf den Herkunftshinweis verzichtet und das Gericht nur Saumagen genannt, was mundartlich Saumaache ausgesprochen wird.


Weil mir das alleine zu gewöhnlich war habe ich daraus ein Carpaccio gebastelt, liebe Miri, ich hoffe dass ich dir damit dieses wirklich leckere Gericht etwas nahe bringen kann. :) 

Rezept für ca. 4 Personen: 

Für den Saumagen: 
1-2 Kunstdärme und Küchengarn 
600g Kartoffeln, festkochend, fein gewürfelt 
1 Stange Lauch, in Streifen 
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt 
500 g Schweinefleisch (Bug), gewürfelt 
800 g Feinbrät (vom Metzger)
getrockneter Majoran
Nelke,gem. 
Piment 
Muskat 
weißer Pfeffer 
Koriander, gem. 
Salz (10 g pro 500 g Masse) 

Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in einer Schüssel mit dem Fleisch und den Gewürzen gut vermischen. Dann das Brät untermengen. Die Kunstdärme mit der Masse füllen (nicht zu kompakt einfüllen), das Ende mit dem Garn zubinden und mit einer Nadel ein paar Mal einstechen, damit die Luft entweichen kann. Den "Saumagen" nun in einem Topf mit heißem Wasser (ACHTUNG: nur leicht siedend) ca. fünf Stunden sieden. Anfangs den Saumagen ab und zu mit einem Löffel vom Topfboden anheben, bis er von selbst schwimmt. Dann aus dem Kochwasser nehmen und komplett abkühlen lassen. 


Für das Carpaccio dünne Scheiben vom Saumagen abschneiden, in einer Pfanne knusprig anbraten und auf einen Teller anrichten. 



Für den lauwarmem Weißkrautsalat mit gerösteten Kartoffelwürfeln und Kümmelvinaigrette: 

1 kleiner Spitzkohl, in Streifen geschnitten 
2 Kartoffeln, gewürfelt 
100 g Bauchspeck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt 
1 TL Kümmelsamen 
1 EL Apfelessig 
2 EL naturtrüber Apfelsaft 
Salz, Pfeffer, Honig 
2 EL Sonnenblumenöl 

Den Kümmel in einer Pfanne (ohne Fett) bei mittlerer Hitze anrösten, bis er fein duftet. In einen Mörser schütten und so fein wie möglich zerdrücken. Die Kartoffelwürfel langsam kross anbraten und beiseite stellen. Den Speck in einer großen Pfanne anbraten (falls er zu mager ist, noch etwas Fett dazugeben). Die Zwiebel und Spitzkohl mitbraten. Den Essig mit dem Apfelsaft, Salz, Pfeffer, 1 Tl. Honig, Öl und dem Kümmel verrühren, zu dem Kohl in die Pfanne geben und direkt auf dem Saumagen anrichten. Dazu passt ein junger Riesling, trocken versteht sich. :)


Sieht das nicht grandios aus? Liebe Kerstin, vielen Dank für das tolle Rezept!
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